¿Cómo varía el pH de la carne?
Preguntado por: Jon Pulido | Última actualización: 9 de abril de 2022Puntuación: 4.1/5 (12 valoraciones)
El pH varía en el interior de un mismo músculo, reflejando las variaciones internas en la proporción de fibras. Las diferencias en sensibilidad al estrés (mayor en porcino y menor en ovino), y en el metabolismo muscular señalan diferentes pHs según la especie considerada.
¿Qué influencia tiene el pH en la carne?
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la ...
¿Cómo influye el pH en el color de la carne?
Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD: dark, firm, dry).
¿Cuál es el pH de la carne?
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
¿Por qué disminuye el pH de la carne?
El pH después del sacrificio
La formación de ácido láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
Calidad de la carne con respecto al pH
¿Qué pasa si la carne tiene un pH de 5?
VALORES INAPROPIADOS DE PH (CARNE DFD Y PSE)
- CARNES PSE (pálida; soft/blanda; exudativa) PH < 5, Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glicólisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
¿Qué tipo de ácido se determina en la carne?
Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color.
¿Cuál es el pH de la carne de pollo?
En cuanto a la carne de pollo, el valor de pH para la pechuga (6,03) es muy similar al que señalan Qiao et al. (2002) para pechuga de pollo (5,96), pero ligeramente superior al encontrado por McNeal y Fletcher (2003) de 5,83.
¿Cuál es el pH de la carne de cerdo?
El pH de la carne inicial estuvo entre 6,37 y 6,39 (P > 0,05), disminuyendo a las 24 h post mortem a 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤ 0,05). El contenido de materia seca de la carne fue cercano al 30%, siendo levemente mayor en pulpa de pierna (P ≤ 0,05).
¿Cuál es el pH de los frijoles?
El pH óptimo para frijol está comprendido entre 6,5 y 7,5 aunquees tolerante a pH entre 4,5 y 8,2.
¿Cuál es la acidez de la carne de res?
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales.
¿Qué es el ácido láctico en la carne?
El ácido láctico se aprueba como alternativa para reducir la contaminación microbiológica en la superficie de canales bovinos. Adicionalmente su uso permite contrarrestar el poder de los microorganismos en los procesos realizados en empresas de la industria cárnica y de alimentos en general.
¿Qué es el rigor mortis en la carne de res?
El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la ...
¿Cuál es la acción que provoca el ácido láctico en las carnes?
El ácido láctico se encuentra de manera natural en nuestro organismo y aparece en los animales sacrificados durante el rigor mortis, contribuyendo a que el músculo se transforme en carne.
¿Qué función tiene el ácido láctico?
El ácido láctico es una sustancia producida por el tejido muscular y por los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a otras partes del cuerpo. Normalmente, el nivel de ácido láctico en la sangre es bajo. Los niveles de ácido láctico aumentan cuando los niveles de oxígeno disminuyen.
¿Qué pasa con el ácido láctico cuando el animal muere?
El ácido láctico producido está en función de la cantidad de glucógeno presente en el animal al momento del sacrificio. Cuando una animal muere se inicia los procesos metabólicos en el músculo que altera su naturaleza de cuando era vivo.
¿Cuál es el pH del arroz?
El pH más ácido fue identificado en las fórmulas a base de arroz (6.08) y la leche entera seca (6.57).
¿Cuál es el pH de jugo de limón?
El limón es un alimento ácido con un nivel de pH de 2.00-2.60, no 9.9; la palta (aguacate) tiene un nivel de pH de 6.27-6.58 (ligeramente ácido), el nivel de pH asignado en la declaración, 15.6 es imposible (el número más alto en la escala de pH es 14, here ); el ajo es un alimento ácido con un nivel de pH de 5.80, no ...
¿Cuál es el pH de la lenteja?
El cultivo de la lenteja requiere un suelo con un pH comprendido entre 5.5 a 9. Es un cultivo muy sensible a la salinidad, por ello suelos con presencia de sal puede ser un obstáculo para el rendimiento en la producción de lenteja.
¿Cómo es la carne de cerdo de primera calidad?
La calidad de la carne de cerdos, se debe especialmente a su consistencia, vale decir, que el producto ante todo debe ser atractivo en su apariencia, palatable, apetitoso y muy nutritivo.
¿Cómo elegir un buen cerdo?
Para la elección de un buen verraco se debe tomar en cuenta lo siguiente: Buena capacidad de desarrollo desde el nacimiento a la pubertad. Alta fecundidad y capacidad de cruzamiento. Temperamento activo pero dócil.
¿Cuál es la carne más tierna del cerdo?
Solomillo. El solomillo de cerdo es una de las piezas más magras y tiernas de la carne de cerdo, y una vez más, si es ibérico aun será más jugoso por el aporte extra de grasa infiltrada. Es una pieza alargada y redondeada de la parte trasera superior del animal.
¿Cómo es la textura del cerdo?
CARACTERIATICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CERDO
Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos.
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