¿Qué tipo de alteraciones pueden sufrir las grasas y aceites?

¿Qué son grasas rancias?

La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).

¿Qué tipos de reacciones pueden deteriorar a los lípidos?

¿Por qué se oxidan las grasas?

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.

¿Cómo se deterioran las grasas?

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

¿Qué le pasa a la grasa cuando se calienta?

Cuando las grasas se calientan a temperaturas altas se puede formar acroleína. Aldehído insaturado que se origina en pirolisis de grasas a partir del glicerol. Sustancia de gran toxicidad.

¿Qué son las grasas y los aceites?

Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas y aceite de hígado de bacalao) contienen más ácidos grasos no saturados y casi siempre son líquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. El aceite de coco es una excepción pues contiene principalmente ácidos grasos saturados.

¿Que tienen en comun los aceites y las grasas?

¿Qué tienen en común las grasas y los aceites? Ambos tienen ácidos grasos o unidades de partículas grasa en su estructura química. Estos ácidos tienen tipologías diferentes y es aquí donde podemos determinar sus propiedades y ventajas para cocinar, para usar como tratamiento cosmético o para darle cualquier otro uso.

¿Cuál es la diferencia entre la grasa y el aceite?

¿Qué diferencia una grasa de un aceite? La denominación grasa o aceite suele llevar mucha confusión. Generalmente se ha establecido que las grasas son de origen animal, mientras que los aceites son de origen vegetal. Sin embargo, existen grasas de origen vegetal y aceites de origen animal.

¿Que otras alteraciones se presentan en los aceites comestibles?

De manera natural, los aceites vegetales pueden sufrir autooxidación y fotooxidación, pero es durante este proceso, debido a las altas temperaturas (superiores a 180°C), cuando se producen grandes alteraciones químicas como consecuencia de las reacciones de termooxidación, polimerización e hidrólisis que tienen lugar, ...

¿Que reacciones sufren los aceites durante el proceso de fritura?

Química del deterioro de aceites

Durante el proceso de fritura, las materias grasas sufren una serie compleja de reacciones tales como autooxidación, polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e hidrólisis.

¿Qué puede provocar el aceite?

Las grasas trans disminuyen el colesterol bueno (HDL) y aumentan el malo (LDL), elevan las con- centraciones de triglicéridos y están relacionadas con el riesgo de padecer infarto de miocardio; también pueden incrementar el desarrollo de cáncer.

¿Cómo se hace la hidrólisis de las grasas?

Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos (Tso, 1985).

¿Cómo evitar el enranciamiento de grasas?

Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación.

¿Dónde se oxida la grasa?

Los ácidos grasos se oxidan principalmente en las fibras musculares oxidativas o de tipo 1, que se activan durante los ejercicios de intensidad moderada o baja.

¿Cómo se oxida la grasa del abdomen?

Es la primera regla para eliminar la grasa del abdomen. Consumir frutas y verduras, carnes magras y orgánicas, así te aseguras de estar comiendo calidad y poco contenido graso. Tu dieta debe contener pocos hidratos de carbono. Éstos suelen distender el abdomen, como las papas, pastas, pan, arroz, entre otros.

¿Cómo se oxida el tejido adiposo?

Los dos pasos que probablemente limiten mas la oxidación de grasas son la movilización de ácidos grasos desde el tejido adiposo, y el transporte de ácidos grasos dentro de la mitocondria, junto con la densidad mitocondrial y la capacidad de los músculos de oxidar ácidos grasos.

¿Que reacciones químicas se llevan a cabo cuando en un alimento existen lípidos?

La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente.

¿Qué sustancias se utilizan para prevenir el deterioro de los lípidos?

Por esta razón, los antioxidantes sintéticos, tales como hidroxitolueno butilado (BHT), fueron ampliamente utilizados para retrasar o prevenir la oxidación de lípidos al eliminar los radicales peroxilo de la cadena de transporte o suprimir la formación de radicales libres.

¿Qué es la hidrólisis Lipidica?

La hidrólisis es la reacción química entre el aceite y el agua produciendo ácidos grasos libres que favorecen a la oxidación del producto y por tal oxidación este se deteriora más rápido.

¿Qué significa que el aceite se puso rancio?

¿Qué es el aceite rancio? La rancidez del aceite es un proceso que tiene lugar cuando los ácidos grasos que lo componen, al entrar en contacto con el aire, se oxidan. Algunos de los factores que aceleran su aparición son guardarlo descubierto, las altas temperaturas o la excesiva exposición a la luz.