¿Qué hechos se producen después del sacrificio de los animales?
Preguntado por: José Manuel Enríquez | Última actualización: 21 de marzo de 2022Puntuación: 4.2/5 (35 valoraciones)
El sacrificio de los animales pone en marcha en el músculo un proceso complejo gracias al cual se producen una serie de modificaciones estructurales, sensoriales, bioquímicas, etc. que son las responsables de la aparición y desarrollo de las cualidades de la carne: color, textura, flavor, etc.
¿Cuáles son los cambios post mortem de la carne?
La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
¿Qué es la transformacion post mortem?
La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento, en el que ocurren cambios post-mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y que dan por resultado la terneza de la carne.
¿Qué cambios bioquímicos se producen durante el post mortem y rigor mortem en el sistema muscular?
Producción de energía en el músculo post mortem
El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía.
¿Qué produce un manejo excesivo de estrés antes del sacrificio del animal?
Los animales que son transportados y manejados antes del sacrificio de manera inadecuada, generan un estado de estrés; este produce cambios hormonales muy intensos que afectan la composición química de la sangre y del tejido muscular en el animal en vivo.
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¿Cómo afecta el estrés al bienestar animal?
El estrés ha sido utilizado como un indicador de bienestar animal. Este altera la homeostasis interna de los animales induciendo cambios en la actividad del eje hipotálamo-pituitaria-adrenocortical (HPA) y el sistema simpático-adreno-medular.
¿Cómo afecta el estrés en los animales?
Estos efectos incluyen los cambios en la función inmune y el aumento consecuente de la susceptibilidad a las enfermedades, la disminución de la ingesta de alimento y de la rumia, la inhibición de la liberación de oxitocina y la reducción de la fertilidad, entre otros.
¿Qué cambios bioquimicos ocurren en el sistema muscular?
Sistema muscular
Aumentan las reservas energéticas: [CrP], [Glucógeno], [ATP]. Aumenta la actividad de las enzimas. Disminución del [NH3] (debido a que el ADP tiende a evitar su desaminación). Aumento de la mioglobina.
¿Qué cambios se producen en la musculatura post mortem?
Al sobrevenir la muerte, se origina un estado de relajamiento o flacidez muscular generalizado; posteriormente, lenta y progresivamente, se instaura un proceso de contracción muscular. La rigidez cadavérica, por tanto, sería el estado de tensión muscular progresiva temporal que sobreviene después del fallecimiento*.
¿Qué es rigor mortis y rigor post mortem?
El rigor mortis (hasta 2010, españolizado como rígor mortis; lit., «rigidez de la muerte») es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.
¿Qué es el post rigor?
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carne.
¿Qué sucede después de la muerte del animal con el ácido láctico?
Por esta acumulación de ácido láctico en los músculos después del sacrificio de un animal tiene lugar un proceso de acidificación que va a hacer que el pH baje de los valores neutros (7) que encontramos en el animal vivo a valores ácidos (en torno 5,5 a las 24 h del sacrificio).
¿Qué es el oreo de la carne?
En la elaboración de carne, conjunto de operaciones que se llevan a cabo tras el faenado de las canales para permitir el consumo humano de la carne. Con el oreo y la refrigeración de la canal se inicia el circuito de la cadena de frío.
¿Cómo ocurre la transformación del músculo en carne?
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.
¿Qué es el post-mortem en animales?
La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población.
¿Qué es el rigor mortis de la carne de res?
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.
¿Qué es la Bioquimica muscular?
Cuando hay una contracción muscular fuerte cada uno de los cientos de cabezas de miosina que forman un filamento grueso, recorren asincrónicamente esta secuencia unas cinco veces por segundo.
¿Cuál es la Bioquimica del ejercicio?
El concepto de bioquímica del deporte se asocia al aporte de energía necesaria para realizar un ejercicio y por tanto a los procesos bioenergéticos para la obtención de energía durante la actividad físico-deportiva (Wilmore y Costil, 2004).
¿Cómo intervienen los procesos bioquímicos en el entrenamiento?
Las bases bioquímicas de los principios del entrenamiento deportivo son: La repetición del trabajo físico. La regularidad en la ejecución del trabajo. La correcta relación entre trabajo y descanso.
¿Qué es el estrés en animales?
El estrés animal representa un mecanismo de defensa del organismo frente a situaciones que requieren adaptabilidad del mismo. El organismo trabaja a un ritmo que es el resultado de la interacción y equilibrio con su ambiente. ... Controlar los agentes estresantes puede significar controlar el nivel de estrés del animal.
¿Qué animales sufren de estrés?
En algunas especies, como conejos y ardillas, vivir en un estado de estrés crónico parece ser una respuesta adaptativa a las amenazas ambientales. El estrés psicológico, ya sea puntual o crónico, afecta de manera negativa al bienestar de los animales.
¿Qué estresa a los animales?
Pero lo cierto es que los animales domésticos también se estresan por muy diversas razones: un viaje, la llegada de un nuevo miembro al hogar o visitar al veterinario son algunas de las situaciones que pueden alterar la estabilidad de nuestra mascota, aunque esto no tenga que ocurrir necesariamente.
¿Qué produce el estrés en perros?
Causas del estrés en perros. La ansiedad y el estrés en los perros se pueden producir por situaciones muy cotidianas que escapan a nuestro control: visitar al veterinario, ruidos estridentes o quedarse solos en casa son motivos suficientes para que se produzca el estrés en perros.
¿Qué es un dry aged?
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
¿Cómo es el proceso de la maduración de la carne?
La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis.
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