¿Qué es la textura de la carne?

¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne?

¿Qué elementos son los que determinan la textura de la carne?

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular.

¿Cuál es la textura del lomo de cerdo?

De textura cartilaginosa, esta parte se la considera “despojo”, en el sentido que culinariamente se suele rechazar para comer como pieza y si se utiliza se hace con otras finalidades como el aportar aroma, etc.

¿Cómo es la textura de la carne cruda?

Se define como la facilidad o dificultad con que la carne se puede cortar y masticar, clasificándose en muy dura, dura, ligeramente dura, tierna y muy blanda.

¿Cuáles son las características de la carne de cerdo?

Los principales componentes de la carne de cerdo de capa blanca son: agua (60-80 %), proteína (16-25 %) y grasa (1-30 %), cuyas proporciones pueden ser muy variables dependiendo de la especie animal de la que proceda, edad, sexo, alimentación y zona anatómica del animal.

¿Cómo saber si la carne es dura o blanda?

La carne debe ser más firme que blanca. Jamás debe estar dura, sino que debe ceder cuando la presionamos con el dedo. Pero tampoco debe estar excesivamente blanca. Evita la carne blanda y gelatinosa, ya que no es de buena calidad.

¿Qué parte de la res es dura?

La paleta viene de los hombros de la res y es un músculo bastante usado. Es por eso que este corte tiene bastante tejido conectivo, lo cual hace que la paleta sea un corte duro.

¿Qué es la terneza?

La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte del consumidor.

¿Cómo se mide la dureza de la carne?

De manera muy general, existen tres puntos con los cuales el consumidor evalúa la dureza de la carne, los cuales son: La facilidad de penetración de los dientes, la fragmentación del alimento a la masticación y por último, el residuo al término de la masticación.

¿Cómo se mide la textura?

En el sistema internacional de unidades, la unidad de medida es el newton, aunque debido a los valores con los que se trabajan normalmente en el análisis de textura moderno, se utilizan unidades del sistema técnico de unidades: el kilogramo fuerza (o kilopondio) y el gramo fuerza.

¿Cómo se puede medir la textura?

En el sistema internacional de unidades, la unidad de medida es el newton, aunque debido a los valores con los que se trabajan normalmente en el análisis de textura moderno, se utilizan unidades del sistema técnico de unidades: el kilogramo fuerza (o kilopondio) y el gramo fuerza.

¿Cuáles son las características sensoriales de la carne de res?

Plaza (2011), menciona que los atributos sensoriales que más se relacionan con la aceptación de la carne son la jugosidad, la terneza y el sabor. Warris (2003), menciona que la calidad sensorial de la carne depende de los atributos textura, jugosidad y sabor.

¿Como la grasa contribuye a la terneza de la carne?

La presencia de grasa entre la porción magra del músculo (veteado o marmorización), junto a la capacidad de retención de agua, contribuyen a la jugosidad y al aroma de la carne fresca 8, 27 , además de estimular la secreción de saliva y lubricar las fibras musculares durante el cocinado 10 .

¿Cuál es el olor de la carne de cerdo?

El olor a verraco es un olor o gusto desagradable que muchos consumidores pueden percibir al cocinar o comer carne de cerdo procedente de cerdos macho que han alcanzado la pubertad. Se lo ha comparado con el olor a orina, heces y sudor.

¿Cómo es el olor de la carne de cerdo?

En el caso del cerdo, debes saber que la carne de cerdo no debe tener olor o muy poco. Por lo tanto, si percibes un color agrio o a amoniaco, es muy probable que la carne de cerdo que tienes no sea fresca.

¿Cuál es el color de la carne de cerdo?

La OMS considera a la carne de cerdo como una carne blanca por su bajo contenido graso. La carne de cerdo se ha considerado tradicionalmente como una carne roja, pero hay una serie de factores tanto estructurales, como nutricionales y organolépticos que hacen que esté muy próxima a las carnes blancas.

¿Qué componentes de la carne le dan las propiedades de suavidad textura y consistencia?

Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido.

¿Qué aspectos determinan la descomposición de la carne?

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH (acidez), las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados.

¿Cuáles son los principales componentes de la carne?

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

¿Qué factores influyen en la calidad de la carne antes del faenado?

El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.