¿Qué es la rancidez de los alimentos?

¿Qué es la oxidación de lipidos?

La oxidación lipídica es una de los principales mecanismos de deterioro de los alimentos y especialmente de productos cárnicos. Los problemas de calidad se manifiestan por cambios adversos en el sabor, color, textura y valor nutritivo, y la posible producción de compuestos tóxicos (Gray et al., 1996).

¿Qué es la oxidación lipídica?

La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las grasas y los aceites. ... Para medir la oxidación, se puede evaluar la presencia o la acumulación de uno o más de estos productos primarios y secundarios.

¿Cómo se mide la rancidez oxidativa?

¿Cómo se mide la rancidez oxidativa? Métodos para medir el grado de rancidez. Se utiliza para e la peroxidación en la grasas y aceites. Se fundamenta en la oxidación de Yoduro de Potasio por los peróxidos presentes en la muestra, el Yodo liberado se cuantifica por volumetría con Tiosulfato de Sodio.

¿Qué causa la rancidez?

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

¿Cómo se mide el índice de peroxido?

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.

¿Qué ocasiona el pardeamiento enzimatico?

El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos, causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor. Se estima que el pardeamiento enzimático echa a perder más del 50% del producto.

¿Por qué se Enrancian las grasas?

La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. ...

¿Cómo evitar la rancidez de las grasas?

Los lípidos oxidados forman compuestos volátiles relacionados con la rancidez. Muchas medidas pueden tomarse para la prevención del aparecimiento de la oxidación Entre ellas, la utilización de los antioxidantes se convierte en una de las maneras más efectivas para retardarse y prevenir la rancidez.

¿Qué factores fisicoquímicos favorecen la rancidez?

Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros: presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel.

¿Qué tipos de reacciones pueden deteriorar a los lípidos?

¿Que reacciones deterioran a los lípidos?

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.

¿Qué factores contribuyen al deterioro de los aceites comestibles?

Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible.

¿Cómo se deterioran los aceites?

Procesos de degradación del aceite

Son tres los procesos principales que producen el deterioro del aceite cuando lo freímos: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización. El proceso de hidrólisis ocurre por la reacción del agua con el aceite, que rompe los triglicéridos liberando ácidos grasos y ésteres.

¿Qué indica el índice de acidez en aceites?

El índice de acidez (IA) o Valor ácido se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa (Nielsen, 2003) y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.

¿Qué es el índice de acidez del aceite?

El indicador de acidez es un parámetro de calidad que únicamente se aplica a aceites de oliva vírgenes, o en ocasiones aceites refinados con vírgenes. El aceite que contiene una aceituna tiene un grado de acidez de 0, por lo que se dice que es de nivel de acidez neutro.

¿Qué función tiene el Floroglucinol en la prueba de kreiss?

El Floroglucinol y Trimetilfloroglucinol es una mezcla de trifenoles que relajan el músculo liso, ayuda a eliminar el dolor rápidamente favoreciendo la expulsión de cálculos renales.

¿Qué es el proceso de oxidación?

Reacción química que se produce cuando una sustancia entra en contacto con el oxígeno o cualquier otra sustancia oxidante.

¿Qué es la oxidación de las proteínas?

Químicamente, la oxidación de proteínas implica la modificación inicial de grupos de cadena lateral de aminoácidos por ROS y la conversión subsiguiente a carbonilo y otros derivados. ... Los radicales de proteínas, de una vida media larga, son precursores de polímeros también.

¿Qué es la oxidación de nutrientes?

Es un proceso combinado de pérdida (oxidación) y captación (reducción) de electrones con el que se transforma el oxígeno respirado y los nutrientes ingeridos convenientemente transformados en la energía necesaria para el funcionamiento orgánico.

¿Que se le agrega a los productos para evitar la oxidación de grasas?

Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen.