¿Cuáles son los tipos de rancidez?

¿Qué es la rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica?

La rancidez constituye un importante problema técnico en las industrias de alimentos y puede ocurrir a través de dos formas diferentes: la rancidez oxidativa, causada por la auto-oxidación de los triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados por oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causada por la hidrólisis ...

¿Qué es la rancidez hidrolítica y cuál la rancidez oxidativa?

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. ... La oxidación es un proceso en el que el aceite se va transformando mediante la polimerización de las moléculas orgánicas de las que está constituido.

¿Cómo se mide la rancidez?

El método de ensayo se resume en dos partes, extracción de grasa y valoración ácido-base de ácidos grasos libres presentes en extracto oleoso. Índice de peróxidos: El índice de peróxidos es una medida de los peróxidos contenidos en un aceite o grasa (medición indirecta de oxidación lipídica).

¿Qué factores favorecen la rancidez oxidativa?

Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros: presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel.

¿Cómo se mide la oxidación de un alimento?

Este análisis se realiza en un dispositivo que cuantifica el consumo de oxígeno de los alimentos expuestos a 90ºC -120°C. Cuanto mayor y más rápido sea el consumo de oxígeno indicado por el equipo, mayor será el nivel de oxidación alcanzado.

¿Qué es la oxidación de lipidos?

La oxidación lipídica es una de los principales mecanismos de deterioro de los alimentos y especialmente de productos cárnicos. Los problemas de calidad se manifiestan por cambios adversos en el sabor, color, textura y valor nutritivo, y la posible producción de compuestos tóxicos (Gray et al., 1996).

¿Qué es la oxidación lipídica?

La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las grasas y los aceites. ... Para medir la oxidación, se puede evaluar la presencia o la acumulación de uno o más de estos productos primarios y secundarios.

¿Qué causa la oxidación de los lípidos?

La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro químico de los alimentos. Su consecuencia organoléptica más importante es la aparición de olores y sabores desagradables, haciendo que el alimento sea inaceptable para el consumidor y reduciendo o limitando su vida útil.

¿Que reacciones deterioran a los lípidos?

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.

¿Cómo se produce la degradación o enranciamiento de los aceites comestibles?

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

¿Qué tipos de reacciones pueden deteriorar a los lípidos?

¿Cuál es la causa de que las grasas y los aceites se Enrancien?

La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. ...

¿Qué es C18 1?

ácido cis-oleico (C18:1^9c)

Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace: - Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

¿Cómo se mide el índice de peroxido?

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.

¿Qué es el índice de Kreis?

Índice de rancidez

Conocido como ensayo de Kreis, este análisis determina la rancidez incipiente en grasas y aceites. Determinación de jabón Tiene por objetivo determinar el contenido de jabón en grasas aceites.

¿Qué indica el índice de acidez en aceites?

El índice de acidez (IA) o Valor ácido se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa (Nielsen, 2003) y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.

¿Qué función tiene el Floroglucinol en la prueba de kreiss?

El Floroglucinol y Trimetilfloroglucinol es una mezcla de trifenoles que relajan el músculo liso, ayuda a eliminar el dolor rápidamente favoreciendo la expulsión de cálculos renales.

¿Qué ocurre en la oxidación?

Reacción química que se produce cuando una sustancia entra en contacto con el oxígeno o cualquier otra sustancia oxidante. La herrumbre y el color marrón de una manzana cortada son ejemplos de oxidación.

¿Dónde se oxidan los lípidos?

El catabolismo de los ácidos grasos se produce en el interior de las mitocondrias, mediante un proceso que se conoce como β-oxidación, en el que se van eliminando sucesivamente pares de carbonos (dos carbonos a la vez) del ácido graso. La eliminación es en forma de acetil CoA.

¿Qué sucede en el proceso de oxidación?

La oxidación es una reacción química donde un elemento pierde electrones, y por lo tanto aumenta su estado de oxidación. ... Implica que todos los compuestos formados mediante un proceso redox son iónicos, puesto que es en estos compuestos donde sí se da un enlace iónico, producto de la transferencia de electrones.