¿Cuáles son los signos de deterioro de las grasas?

¿Dónde se oxidan los lípidos?

El catabolismo de los ácidos grasos se produce en el interior de las mitocondrias, mediante un proceso que se conoce como β-oxidación, en el que se van eliminando sucesivamente pares de carbonos (dos carbonos a la vez) del ácido graso. La eliminación es en forma de acetil CoA.

¿Qué factores afectan la oxidación de los lípidos?

Entre los factores que alteran el ratio de oxidación de grasas se encuentran: el nivel de entrenamiento, la intensidad del ejercicio, la duración del ejercicio, el sexo y el aporte nutricional.

¿Cuáles son los factores que afectan los análisis de grasas y aceites en alimentos?

Algunos de los factores de mayor importancia que afectan la tasa de biohidrogenación son el pH ruminal (Van Nevel y Demeyer, 1996), la población microbiana (Latham et al., 1972), la naturaleza de los lípidos consumidos (Byers y Shelling, 1988) y la tasa de pasaje (recambio ruminal de ácidos grasos; Harfoot y Hazlewood, ...

¿Cuál es la causa de que las grasas y los aceites se Enrancien?

La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. ...

¿Qué son las grasas y los aceites?

Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas y aceite de hígado de bacalao) contienen más ácidos grasos no saturados y casi siempre son líquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites.

¿Qué tipo de reacciones químicas ocurren cuando las grasas se vuelven rancias?

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

¿Cuando el aceite se pone rancio?

¿Qué es el aceite rancio? La rancidez del aceite es un proceso que tiene lugar cuando los ácidos grasos que lo componen, al entrar en contacto con el aire, se oxidan. Algunos de los factores que aceleran su aparición son guardarlo descubierto, las altas temperaturas o la excesiva exposición a la luz.

¿Que otras alteraciones se presentan en los aceites comestibles?

De manera natural, los aceites vegetales pueden sufrir autooxidación y fotooxidación, pero es durante este proceso, debido a las altas temperaturas (superiores a 180°C), cuando se producen grandes alteraciones químicas como consecuencia de las reacciones de termooxidación, polimerización e hidrólisis que tienen lugar, ...

¿Qué afecta las propiedades organolepticas de las grasas?

Lo que sí es cierto es que la refinación modifica la mayoría de las propiedades organolépticas de los aceites. Esto se debe a que las grasas pasan por diversos procesos que eliminan su aroma, sabor y color (FAO, s.f.).

¿Qué le pasa a la grasa cuando se calienta?

Cuando las grasas se calientan a temperaturas altas se puede formar acroleína. Aldehído insaturado que se origina en pirolisis de grasas a partir del glicerol. Sustancia de gran toxicidad.

¿Cómo evitar que se Enrancia el aceite?

Cuanto más insaturado sea un aceite mayor probabilidad de oxidación tiene. A esta degradación de las grasas le solemos llamar enranciamiento ya que produce compuestos volátiles de olor rancio. Para evitar esta oxidación se utilizan los antioxidantes que son sustancias que retrasan la oxidación de los aceites.

¿Por qué se oxidan los ácidos grasos?

Los ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono se oxidan por medio de la vía de la β-oxidación, lo que produce acetil-CoA, hasta que queda un residuo de tres carbonos (propionil-CoA). Este compuesto se convierte en succinil-CoA, un constituyente del ciclo del ácido cítrico (figura 16-2).

¿Qué características presenta el alimento cuando el aceite está deteriorado?

Esto produce oscurecimiento y alteración del sabor, aumento de la viscosidad y la espuma. Este proceso se favorece por las altas temperaturas y la presencia de luz, que hace de catalizador.

¿Qué puede provocar el aceite?

Las grasas trans disminuyen el colesterol bueno (HDL) y aumentan el malo (LDL), elevan las con- centraciones de triglicéridos y están relacionadas con el riesgo de padecer infarto de miocardio; también pueden incrementar el desarrollo de cáncer.

¿Qué factores influyen en la composición de la grasa en la carne?

Factores intrínsecos

El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado que las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de deposición es mayor.

¿Qué es la oxidación lipídica?

La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las grasas y los aceites. ... Para medir la oxidación, se puede evaluar la presencia o la acumulación de uno o más de estos productos primarios y secundarios.

¿Qué factores influyen en la oxidación de los alimentos?

¿Qué ocurre en la oxidación?

Reacción química que se produce cuando una sustancia entra en contacto con el oxígeno o cualquier otra sustancia oxidante. La herrumbre y el color marrón de una manzana cortada son ejemplos de oxidación.

¿Dónde ocurre la alfa oxidación?

α-oxidación

Tiene lugar en el retículo endoplasmático y en la mitocondria, donde interviene la oxidasa de función mixta, y en el peroxisoma, donde interviene una hidroxilasa.

¿Que contienen los aceites comestibles?

En general, los aceites vegetales comestibles tienen en su composición ácidos grasos poliin- saturados, monoinsaturados y saturados en di- ferentes proporciones, dependiendo del tipo de oleaginosa de donde provengan. Según estudios científicos, los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados son salu- dables.