¿Cuál es el pH de la carne de cerdo?
Preguntado por: Daniela Delao | Última actualización: 17 de abril de 2022Puntuación: 4.5/5 (54 valoraciones)
El pH de la carne inicial estuvo entre 6,37 y 6,39 (P > 0,05), disminuyendo a las 24 h post mortem a 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤ 0,05). El contenido de materia seca de la carne fue cercano al 30%, siendo levemente mayor en pulpa de pierna (P ≤ 0,05).
¿Cuál es el pH ideal de la carne?
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
¿Qué pasa si la carne tiene un pH alto?
Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD: dark, firm, dry).
¿Cómo controlar el pH en la carne?
- Calibrar como mínimo en 2 puntos: pH 7.01 pH 4.01.
- Realizar la calibración a la misma temperatura de medida de la muestra.
- Se recomienda calibración diaria.
¿Cuáles son los factores que afectan el pH de la carne?
FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE:
Estos son: antemortem, premortem y postmortem. Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los factores que pueden afectar el pH de la carne.
Calidad de la carne con respecto al pH
¿Cómo influye el pH en la carne?
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la ...
¿Cuál es el pH de la carne de pollo?
En cuanto a la carne de pollo, el valor de pH para la pechuga (6,03) es muy similar al que señalan Qiao et al. (2002) para pechuga de pollo (5,96), pero ligeramente superior al encontrado por McNeal y Fletcher (2003) de 5,83.
¿Por qué exuda la carne?
Las carnes y los pescados frescos desprenden un líquido llamado exudado. Este exudado contiene los nutrientes y la humedad suficiente como para favorecer la proliferación bacteriana con el consabido riesgo que ello supone.
¿Cuál es el valor de pH del tomate?
El pH en un tomate está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o ácido. El sabor se mide normalmente mediante catadores que califican los tomates por una cantidad de características como el olor, aroma, firmeza, jugo, harinosidad, calidad de la piel, ácidos y azúcares.
¿Cómo cambiar el pH del tomate?
En el caso de tratarse de tomate de bote, ya sea frito, crudo, o troceado, es importante añadirle a la hora de calentarlo azúcar y sal para restar la acidez. Ambos sabores casan a la perfección con el toque ácido, y el azúcar es un gran aliado a la hora de reducir la acidez.
¿Por qué el tomate es un ácido?
La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. Se determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.
¿Cuál es el pH de jugo de naranja?
Los valores de pH fluctuaron desde 2.16 para el jugo de limón hasta 3.61 para los jugos de mandarina y naranja.
¿Qué es el líquido que sale de la carne?
La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.
¿Cómo se llama el líquido que le sale a la carne?
El líquido rojo o “sangre” que suele acompañar a la carne se da como resultado de la mezcla del agua presente en los músculos con la mioglobina.
¿Qué factores pueden aumentar la perdida por goteo de la pieza de carne?
Además de estos efectos, la temperatura de almacenamiento de la carne después del sacrificio influencia el goteo entre 50 y 100% más el goteo en carne a 10°C que en aquella mantenida a 0°C. Una elevación en la temperatura de 0 a 4 o 6°C provoca un incremento apreciable en la cantidad de pérdida por goteo.
¿Qué pH tiene el arroz?
El pH más ácido fue identificado en las fórmulas a base de arroz (6.08) y la leche entera seca (6.57).
¿Qué es el líquido rojo que sale de la carne?
El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama "mioglobina". Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre.
¿Qué tipo de ácido es el jugo de naranja?
Comúnmente, el jugo de naranja recién exprimido contiene entre 8 y 10 gramos por litro de ácido cítrico.
¿Cuál es el pH del ácido cítrico?
Es muy soluble en etanol, soluble en éter y acetato de etilo e insoluble en benceno y cloroformo. Su presión de vapor es igual a 1.7 X 10-8 mm de Hg a 25 ºC (valor estimado). Su constante de la ley de Henry es igual a 4.3 X 10-14 atm m3/mol a 25 ºC (valor estimado). En solución 0.1 N presenta un pH de 2.2.
¿Cuánto ácido tiene el tomate?
El pH en un tomate está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o ácido.
¿Cuáles son los alimentos ácidos?
- Carne.
- Granos.
- Lácteos.
- Frijoles sin refinar.
- Semillas de girasol y calabaza.
- Nueces.
- Bebidas carbonatadas.
- Alcohol.
¿Cómo se llama el ácido que contiene el tomate?
La acidez en los tomates está comprendida de ácido cítrico y málico principalmente. El porcentaje (ratio) de estos dos ácidos varía dependiendo de el tipo de tomate y el proceso de cultivo. El nivel de acidez es obtenido de la conversión de la acidez total en ácido cítrico.
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