¿Cómo se realiza la evaluación sensorial de los productos cárnicos?

¿Qué análisis microbiológicos se debe realizar a productos cárnicos?

Los géneros microbianos que con más frecuencia acompañan a la carne son: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium, Chromobacterium, Streptomyces, Levaduras y Mohos.

¿Cómo se mide el color de la carne?

El color de la carne es el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina y hemoglobina. El contenido de mioglobina se utiliza como un indicador de color (Pearson, 1966). Un sistema de colorimetría utilizado en la determinación de color en alimentos es el sistema Hunter.

¿Qué es inspección organoléptica?

La inspección de edificios se inicia con un proceso organoléptico, que consiste en la revisión de los elementos constructivos basándose en los sentidos. Puede contarse, además, con instrumentos y herramientas simples, complementándose de ser necesario con pruebas y ensayos no destructivos de distinta naturaleza.

¿Cuántos tipos de evaluación sensorial?

¿Qué tipos de análisis sensorial existen? Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discri- minativo y del consumidor.

¿Cuáles son los elementos principales de una prueba sensorial?

El objeto principal de un análisis sensorial o test sensorial de alimentos es evaluar las diferentes propiedades, características o atributos de un producto, utilizando para ello los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído.

¿Cuántos tipos de pruebas organolepticas existen?

¿Cómo se divide el análisis sensorial?

Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos; las pruebas sensoriales de tipo analítico y las pruebas afectivas.

¿Cuándo se usa la prueba triangular?

Dentro de las pruebas discriminativas, la prueba triangular ayuda a establecer diferencias en algún atributo sensorial en muestras de la misma naturaleza. Las muestras se colocaron en vasos de 50 mL codificados con números aleatorios.

¿Qué quiere decir organolépticos?

1. adj. Que puede ser percibido por los órganos de los sentidos .

¿Cómo realizar una prueba organoléptica?

La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, o sea, al juicio del panel.

¿Qué son las propiedades organolépticas y ejemplos?

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

¿Cómo se mide el color de los alimentos?

MEDICIÓN DEL COLOR

objeto, puede ser utilizada para la evaluación de cali- dad e inspección de los alimentos. Las mediciones de color pueden ser realizadas de formas visuales (con el ojo humano) o instrumentales con un colorímetro, o utilizando la visión digital (Wu y Sun, 2013).

¿Qué mide el Colorimetro?

Es un instrumento que mide la absorbancia de una solución en una específica frecuencia de luz determinada. Es por eso, que calcula la concentración de un soluto conocido que sea proporcional a la absorbancia. Diferentes sustancias químicas absorben frecuencias de luz reflejada.

¿Qué es un espectrofotómetro de color?

Los espectrofotómetros son instrumentos de medición del color que se usan para capturar y evaluar el color.

¿Cuáles son los analisis microbiologicos realizados a productos carnicos cocidos?

La microflora de los productos cárnicos incluye microorganismos deteriorativos principalmente proteolíticos (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, entre otros) que producen cambios de color, textura, sabor y olor no deseados en los productos; y los patógenos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, ...

¿Qué es Microbiologia de la carne?

La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes en la carne.

¿Qué microorganismos se pueden encontrar en la carne?

Dentro de la microbiota natural de la carne de res se han reportado Pseudomonas spp., Enterobacterias, algunos Micrococcus, bacterias ácido lácticas (BAL) como Enterococcus, Lactobacillus (Nychas y otros 2008).

¿Cómo realizar una prueba triangular?

En la prueba Triangular se toman dos productos de un lote y otro de un lote diferente. Los jueces prueban los tres productos y se les pide que identifiquen el producto diferente.

¿Qué tipo de prueba estadística se aplica en la prueba sensorial de nivel de agrado?

Las pruebas de aceptabilidad se utilizan para medir el nivel de agrado (hedónico) a la hora de probar un producto por parte del consumidor.

¿Cuáles son las pruebas discriminativas?

Pruebas discriminativas.

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias.