¿Cómo se determina la calidad organoléptica de la leche?
Preguntado por: Carmen Casanova | Última actualización: 10 de abril de 2022Puntuación: 4.7/5 (6 valoraciones)
Las propiedades que se observan directamente, como: olor, color, sabor, textura, opacidad, se denomi- nan características organolépticas. La leche posee un color blanco amarillento y su inten- sidad se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína y colorantes.
¿Qué influye en las características organolépticas de la leche?
El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.
¿Cómo medir la textura de la leche?
Generalmente se determina usando el termolactodensímetro haciendo una lectura a 15°C, cuando la temperatura es diferente se hace una corrección, la densidad de la leche esta entre 1,028 a 1,033 gr/ml (Ortega, 2007).
¿Cuál es la textura de la leche?
Textura: La consistencia de la leche puede variar, ser más espesa/pesada o ligera/acuosa. Esto va a depender de la cantidad de grasa y sólidos disueltos. Detectaremos si nos deja un paladar seco, lo cual quiere decir que su textura es más bien grasa, o si, pasa por la boca de una forma suave pero consistente.
¿Cómo hacer un analisis sensorial de la leche?
A nivel sensorial, el sabor de la leche pasteurizada es similar a la leche cruda, debido a la caramelización de los azúcares. La leche en polvo se puede diferenciar según la temperatura y duración del tratamiento térmico aplicado: bajo o PMLT (74°C por 30 segundos), medio o PMMT (85-105°C) y alto o PMHT (120- 135°C).
VÍDEO PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE
¿Qué modificaciones organolépticas y microbiológicos provoca la ultra pasteurización de la leche?
Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura. Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan azúcares (la lactosa), etc.
¿Qué son las alteraciones Organolepticas?
Es aquel que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas (color, sabor, textura, olor...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.
¿Qué son propiedades organolépticas y ejemplos?
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
¿Cuáles son los alimentos alterados ejemplos?
Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.
¿Qué es un alimento adulterado y ejemplos?
Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.
¿Qué efectos produce el tratamiento de pasteurización de la leche?
Este tratamiento permite prolongar la duración de la leche y determina los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La pasteurización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.
¿Qué es la pasteurización y que la ultra pasteurización?
Tanto la ultrapasteurización, como la pasteurización, son procesos que conllevan el calentamiento de un producto (en este caso la leche) para elevarlo a altas temperaturas y posteriormente enfriarlo, lo que contribuirá con la eliminación de agentes como gérmenes o bacterias.
¿Qué es ultra pasteurización en la leche?
La leche UHT es leche que ha sido procesada a temperatura ultra alta (UHT). La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.
¿Cuáles son las propiedades fisicas y químicas de la lactosa?
Estructura y propiedades químicas
Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, por ello se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.
¿Qué es la leche Bioquimica?
La leche presenta 3 estado físicos de dispersión de sus múltiples componentes: a) Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid. b) Dispersión coloidal formada por las proteínas c) Emulsión formada por las sustancias liposolubles.
¿Qué es composicion fisico química?
La fisicoquímica, también llamada química física, es una subdisciplina de la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos.
¿Qué diferencia hay entre la leche pasteurizada y la ultra Pasteruizada?
LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 °C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.
¿Cuántos tipos de pasteurización y ultra pasteurización hay?
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
¿Cuál es el proceso de pasteurización?
La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.
¿Cuáles son los efectos que causan los tratamientos termicos de la leche?
Los tratamientos térmicos de la leche pueden causar la eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo formando deshidroalanina. Esta sustancia reacciona rápidamente con los resi- duos lisilo para formar enlaces cruzados de lisoalanina en la cadena proteica.
¿Qué efecto ejerce la pasteurización sobre los nutrientes?
La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
¿Cómo afectan los tratamientos termicos a las propiedades de la leche?
El proceso de esterilización destruye las vitaminas hidrosolubles como las B1, B2, B3, por lo que para comercializar la leche tratada de este modo, la industria añade las vitaminas perdidas en el proceso.
¿Cuándo se considera que un alimento está adulterado?
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